Під час роботи сушарки з заморожування, чим більша швидкість охолодження, тим більше переохолодження та перенасичення розчину, тим менший критичний розмір кристалів, тим швидше швидкість зародження та легше утворення тонких кристалів з більшою частиною частинок і менших розмірів. . Тому після сублімації кристалів льоду розмір пор, утворений у матеріалі, невеликий, а швидкість сушіння низька, але регідратація після сушіння хороша; Навпаки, повільне замерзання легко утворювати кристали льоду з великими частинками, а розмір каналу втечі водяної пари, що утворюється після сублімації кристалів льоду, більший, з високою швидкістю висихання L і T, але погана регідратація після висихання.
Однак ця теорія виводиться під передумовою рівномірного нагрівання, але умови, що надаються заморожуванням, забезпечуються сушаркою для заморожування, не такі ідеальні. Так зване швидке замерзання та повільне заморожування не є такою ж, як швидкість охолодження теплової олії. Швидке замерзання та повільне заморожування можна розділити на такі категорії: 1. Температура пластини падає швидше, а температура пластини нижча, ніж температура продукту, тоді дно продукту спочатку замерзає для отримання кристалізації, але верхня рідина все ще гаряча, тому не існує кристалізації між S, кристал повільно зростає, і вона повільно нарогла. 2. Температура дошки падає повільно, а температура дошки не сильно відрізняється від температури продукту. Весь продукт охолоджується рівномірно і утворює переохолодження. Коли накопичення енергії Z достатньо, S кристалізується і отримують швидкий заморожений X плід. 3. Температура пластини падає дуже повільно, і тримає при відповідній температурі нижче евтектичної точки (або уповільнює температуру), тоді продукт утворює невеликий ступінь надходження, і невелика кількість кристалів спочатку з’являється в рідині. Ці кристали знаходяться в подальших умовах охолодження, продовжують тривати повільно, так що отримували більші кристали, що є повільним замерзанням z позитивного. 201